Snow Oven Seongsu

배경

스노우오븐은 민서 씨가 3년 전 성수동에 연 빙수 전문점입니다. 6-8월은 진짜 현상입니다. 줄이 골목을 감고, 하루 180-220그릇, 짧고 강한 여름이 임대료의 대부분을 덮어줍니다. 문제는 4-5월과 10-11월. 처음 2년 동안 이 네 달은 하루 평균 42그릇이었습니다. 여름에 번 마진이 숄더 시즌에 녹아내리는 걸 민서 씨는 지켜봐야 했습니다.

시도한 것

본능은 "1년 내내 빙수를 팔자"였습니다. 저희는 반대로 제안했습니다. 4월에 먹는 빙수는 4월 같지 않거든요. 대신 시즈널 로테이션을 만들었습니다. 3-5월 "봄 말차딸기 팩"(말차 모찌와플 + 작은 딸기우유, ₩9,500), 10-11월 "가을 감 팩"(구운 감 타르트 + 따뜻한 식혜, ₩10,500). 빙수는 메뉴에 남았지만 전면에 내세우지 않았습니다. 숄더 메뉴는 joayo 전용, 2주마다 소소한 변주를 넣었습니다.

결과

2026년 봄 5주차 기준: 하루 평균 108그릇/팩, 팩이 빙수를 3.2:1로 앞섰습니다. 4-5월 매출은 2025년 같은 주간의 2.3배. 더 재밌는 건 손님층이었습니다. 숄더 손님은 여름 손님보다 나이가 많았습니다(여름의 10대 후반-20대 초반 학생 vs. 30대 초반 직장인). 음료와 테이크아웃용 두 번째 팩을 추가하면서 객단가가 18% 더 높았습니다.

예상 못 했던 효과

민서 씨는 시즈널 팩이 여름 매출을 갉아먹을 거라고 생각했습니다. 아니었습니다. 2025년 여름 빙수 매출은 유지됐고, 2026년 여름 사전 관심도는 전년 대비 11% 앞서 있습니다. 숄더 메뉴는 코어 손님을 빼앗지 않고 매장의 손님층을 넓힌 셈입니다.

민서 씨의 말

"빙수집인데 빙수를 쉬게 한다는 게 처음엔 이상했어요. 근데 4월에 빙수 먹으러 오는 사람은 진짜 적거든요. 계절에 맞는 걸 내놓으니까 손님들이 '지금 가야 하는 이유'가 생겼어요. 1년 내내 매장이 살아있는 느낌이 나요."

다음 단계

스노우오븐은 12-2월 "웜 볼" 메뉴를 기획 중입니다. 겨울에만 나오는 단일 따뜻한 디저트 코스. 흐름이 이어지면 민서 씨는 긴 여름 하나와 조용한 9개월이 아니라, 6-8주짜리 뚜렷한 네 개의 시즌을 갖게 됩니다.