Seungho's Oven

배경

승호 씨는 연세대 서문에서 두 블록 떨어진 곳에서 9년째 베이커리를 운영합니다. 아침 출근 러시(7:00-9:00)는 거셉니다. 2시간에 180-210건, 대부분 테이크아웃. 그리고 매장은 12시 점심 웨이브까지 절벽에서 떨어지듯 멈춥니다. 그 사이 10:00-12:00 동안 승호 씨의 평균 거래는 21건이었습니다. 직원 두 명이 카운터에 서 있고, 오븐은 계속 돌아가고, 매장은 조용했습니다.

시도한 것

"러시 사이 세트"를 만들었습니다. 세이보리 페이스트리 하나(햄치즈 크루아상, 올리브 푸가스, 시즌 샌드위치 반쪽 중 택1) + 작은 드립 커피 + 계절 과일 한 접시, ₩7,800, 10:00-11:45 한정. 테이크아웃 불가 - 매장에 사람이 있는 느낌을 만드는 게 목적이었습니다. 하루 25세트 한도. joayo가 평일 9:30 이후 반경 500m 안에서 앱을 연 손님에게 오퍼를 노출했습니다.

결과

첫 주 하루 9세트. 둘째 주 17세트. 4주차에는 11:20에 25세트가 소진됐고 승호 씨는 한도를 35로 올렸습니다. 일일 전체 커버는 286건에서 367건으로 올랐습니다. 28% 증가. 러시 사이 손님들이 아침 러시(순수 테이크아웃 손님)나 점심(또 다른 프로필)을 갉아먹지 않았기 때문에 가능한 숫자였습니다.

실제로 온 손님

승호 씨가 예상하지 못한 구성이었습니다. 약 절반이 10:30 휴식 시간의 연세대 행정 직원들 - 타겟팅해본 적 없는 그룹. 약 1/3은 학교 등원을 막 끝낸 부모들이 40분간의 조용함을 찾아온 경우. 나머지는 홈오피스에서 공간을 바꾸려고 나온 리모트 워커들. 세트는 이 세 그룹 모두에게 '앉을 이유'를 줬습니다.

승호 씨의 말

"저희는 아침 장사 잘하는 집이었어요. 근데 그 '잘'이 두 시간짜리였거든요. 10시부터 12시까지는 제가 빵을 굽고 있어도 가게가 멈춰 있는 느낌이었어요. 세트 하나 만들고 나서 그 두 시간이 가게에서 제일 조용하고 좋은 시간이 됐어요. 손님들도, 저도요."

다음 단계

승호 씨는 14:00-15:30 "오후 학업" 세트를 테스트 중입니다. 수업 사이 학생 타겟. 초기 숫자는 크지 않지만 손님 프로필은 정확히 원했던 그룹입니다. 오전 휴식 손님이 아니라, 하루의 다음 공백을 메울 네 번째 웨이브가 될 수 있습니다.