Paper Cup Coffee

배경

페이퍼컵커피는 성수동에 있는 좌석 20개짜리 스페셜티 카페로, 작은 인하우스 페이스트리 프로그램을 운영합니다. 사장님 지수 씨는 매일 아침 40-60개의 페이스트리를 굽습니다. 까눌레, 스콘, 시즈널 브레드. joayo 도입 전에는 일일 생산량의 18%를 버리고 있었습니다. 마진을 갉아먹는 걸 알았지만, 손님이 좋아하는 페이스트리를 안 굽는 건 답이 아니었습니다.

시도한 것

페이스트리를 개별 할인하는 대신 "페이퍼컵 서프라이즈백"을 설계했습니다. 바리스타가 고른 3-5개 페이스트리를 18:00-19:00에 픽업. 가격 ₩6,000 - 메뉴 기준 가치의 약 1/3. 하루 12개 한도. 시간을 놓치면 대기자 다음 사람에게 넘어갑니다.

결과

2주 만에 매일 정오 전에 완판됐습니다. 마감 시 폐기가 즉시 18%에서 9%로 떨어졌습니다. 6주차에는 지수 씨가 가방 리듬에 맞춰 아침 생산량을 미세 조정했습니다. 이제는 가방이 잉여분을 흡수할 걸 알고 조금 더 굽습니다. 폐기율은 4%로 안착했습니다.

예상 못 했던 효과

가방은 게이트웨이 상품이 됐습니다. 가방 구매 손님의 약 1/3이 한 달 안에 정상 영업 시간대 단골로 넘어왔습니다. 몇 명은 "몇 달을 앞으로 지나다녔는데 들어올 일이 없었다"고 했습니다. 가방이 문턱을 넘을 이유가 된 겁니다.

지수 씨의 말

"폐기량이 마감 전에 매일 보는 숫자였어요. 어떤 날은 아침에 자랑스럽게 구운 걸 14개씩 버렸어요. 가방이 그 더미를 단골들이 서로 차지하려 하는 상품으로 바꿨어요. 요즘 잠이 잘 와요."

다음 단계

페이퍼컵은 토요일 한정으로 "베이커스 컷" 버전을 파일럿 중입니다. 더 크고 ₩12,000, 가정용 구성. 초기 수치로 토요일 페이스트리 매출이 두 배가 될 가능성을 보여줍니다.